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烤黑的肉能吃吗?只要好吃就能吃_健康频道_东方资讯

发表日期:2020-08-11 07:17  作者:admin  浏览:

煎、炸、烤等高温烹饪方式,常常是厨房小白攻出新手村路上的一道坎。尤其当“炸至焦黄”成为烹饪步骤之一时,许多人都曾对着筷子上的物体发出灵魂拷问:

我做的这玩意,烧焦了吗?

类似的疑问还有“大厨烤的黑褐色外壳牛排是盘中佳肴,我锅里同样颜色的东西为什么只能运进垃圾桶?”“芝士蛋糕表面那层棕黑色的皮能不能吃?”等等。

都有着棕褐色表面的牛排与巴斯克芝士蛋糕

变黑可能更美味,美拉德反应

食物颜色加深不一定是焦,“美黑”其实是多种反应的综合成果,其中就包括在料理界大名鼎鼎的“美拉德反应”。

这是一大类反应的总称,指蛋白质(或氨基酸)与糖类的相互作用。很多荤素食材都含有蛋白质或氨基酸,细胞内也有核糖,不需要烹饪时再额外添加什么,就可以发生美拉德反应。这类反应通常在高温下迅速发生,也可以在长时间的常温储存中慢慢出现。

高温烤肉,或者常温长时间熟制的西班牙火腿,都可以发生美拉德反应

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